ТАЙНА ГОРСКОГО НАПИТКА.

Из старого номера журнала "Работница"

Ирина Тихоновна Сахарова




Еще в прошлом веке русским врачам было известно, что есть у горцев целебный молочный напиток, название которого происходит от слова «кейф» — веселье, удовольствие, блажен­ство.
 В 1883 году ялтинский врач В. Дмитриев после тща­тельных исследований пришел к выводу, кефир целебен.
Поз­же это мнение подтвердили и другие медики: кефир дейст­вительно возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает ра­боту желудка, кишечника, по­чек, повышает общий тонус ор­ганизма.
Но местные жители строго хранили тайну приготовления напитка, который они называли «даром аллаха», и ни с кем не хотели делиться «пшеном Ма­гомета» — кефирными гриб­ками.
В 1908 году Всероссийское общество врачей обратилось к известному московскому моло-козаводчику Н. Н. Бландову с просьбой наладить выпуск ке­фира в Москве.
 В окрестностях Кисловодска Бландовы имели двенадцать сырозаводов, сыро-хранилища.
 В Кисловодск за кефирными грибками Бландов отправил свою работницу Ири­ну Сахарову.
Было ей в то время двадцать лет. Крестьянке из Рязанской губернии удалось закончить Новскую школу скотоводства и молочного хозяйства.
 Под руководством французского ма­стера освоила Ирина сложную технологию изготовления сыра «камамбер» и других француз­ских сыров.
 А в 1907 году на Всемирной выставке в Париже за сливочное масло, вырабо­танное Сахаровой, фирма Блан-довых получила золотую ме­даль.
Приехав в Кисловодск, в пер­вый же вечер Сахарова с уп­равляющим Васильевым отпра­вились в гости к осетинскому князю Бек Мурзе,
у которого Бландовы покупали молоко для своих заводов.
 В горном ауле Корсунка встретили их с пыш­ным восточным гостеприимст­вом, но... кефирных грибков не дали.
Огорченные Сахарова и Ва­сильев сели в фаэтон и поеха­ли не спеша обратно. Вдруг фаэтон окружили всадники. Ирина оказалась в седле одно­го из них.Очнулась Сахарова в какой-то сакле. Древняя ста­руха утешала ее:
— Не плачь, дурочка. Княги­ней будешь.
Значит, она в плену у осетин­ского князя? Старуха принесла кувшин с каким-то напитком — вкусным, холодным, аромат­ным.
 «Так ведь это кефир»,— подумала Ирина.
Забыв про свои страхи, она стала расспрашивать старуху, как она делает напиток. Но та отмалчивалась.
Вскоре на выручку Сахаро­вой явился управляющий с дву­мя полицейскими. А через не­сколько дней состоялся суд над князем.
—   Может быть, вы простите князя? — уговаривали Ирину местные власти. — Он же не причинил вам вреда!
—   Прощу, — согласилась она. — Только условие: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков.
Пришлось князю выполнить это требование.
...Вот они, грибки. Сухие, действительно, похожи на пше­но. Резко пахнут бурдюком. Для начала надо освободить их от этого запаха. Вымыть. Еще раз. Еще...
Грибки разбухли. Молоко сквасилось. Но в рот его взять нельзя. И снова промывает грибки Ирина, снова закваши­вает.
 Только через две недели получилась ароматная молоч­нокислая закваска.
Скорее на лабораторное стекло! Все чи­сто, посторонних микроорганиз­мов нет. Теперь надо опреде­лить норму закваски. В просто­квашу — 4 процента, а сюда?
Пробовала много раз. Лучше всего 2,5—3 процента.
...Наступил день, когда за столом, уставленным кефи­ром — однодневным, двухднев­ным, трехдневным,— собрались дегустаторы.
 Кефир, приготов­ленный Сахаровой, понравился, его приня
ли.
Первый кефир поступил в Боткинскую больницу. Это бы­ло лекарство, которое назначал врач. В то время все приходи­лось делать вручную. Ирина Тихоновна разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по не­скольку раз, даже ночью, по­том закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. И постоянно следила за грибками, чтоб не теряли своих свойств, не переродились, не болели. Промывала их только кипяче­ной водой, стараясь руками не касаться.
Очень скоро кефир стал по­пулярным. Производство его сулило предпринимателям не­малые барыши. На заводе по­явилась техника.
 Вначале не­сложная — укупорочная маши­на, машина для разлива моло­ка в бутылки, вместительные термостаты.
 Кефира выпускали все больше и больше, он поя­вился на прилавках магазинов.
Вместе с Ириной Тихоновной над освоением производства кефира в Москве работали два тогда еще молодых человека.
 Это были будущие профессора, основоположники русской мик­робиологии молока и молочных продуктов — Сергей Королев и друг Горького — Антон Войт-кевич.
Вот так шестьдесят лет на­зад появился в России новый молочный продукт.
Так что же все-таки за напи­ток кефир? Чем, к примеру, от­личается он от простокваши?
Если простокваша получается под влиянием одного вида мик­роорганизмов, то кефир созре­вает под воздействием множе­ства разных.
 Все они питаются сахаром, но одни вырабатыва­ют из него молочную кислоту, другие — спирт, третьи — угле­кислоту.
Что же изменилось за про­шедшие годы? Кефир похоро­шел. Раньше в нем быстро вы­делялась сыворотка.
 Это не уменьшало полезных свойств кефира, но портило его внеш­ний вид. Теперь в кефир добав­ляют закваску простокваши, и этот «грим» ему идет.
 Ну а, кроме того, кефир стали делать в специальных резервуарах, а не в бутылках, как раньше.
 И если прежде кефир неохотно выливался из бутылки — тря­сешь его, трясешь,— теперь он покидает ее относительно легко.
Кефир пьют все: и младен­цы и старики. Он полезен больным и здоровым.
Ирина Тихоновна Сахарова, старый коммунист, давно на пенсии. Больше полувека про­работала она на старейшем в России молококомбинате имени Горького.
 Ее труд оценен не­сколькими правительственными наградами, она отличник двух министерств — мясной и молоч­ной промышленности и здраво­охранения СССР.
Человек она беспокойный, не­поседливый. На своем заводе частый гость.
И до всего ей есть дело: и какой это новый сыр выпускает завод, и что за сладкий творожный сырок ос­воили, и как готовят кефир в детских молочных кухнях...
А. КИШКИН, инженер-технолог молочной промышленности